Blanc, ambré, vieux ou agricole, le rhum fait partie des boissons préférées des amateurs d'eau-de-vie. Il est souvent consommé en cocktail ou utilisé dans certains plats flambés. Le rhum peut aussi servir en tant que digestif. Contrairement à d’autres boissons alcooliques, la fabrication du rhum se fait de différentes manières variant d’un pays et d’un distillateur à l’autre. La matière première nécessaire à son élaboration est la canne à sucre. Dans la pratique, elle est pressée pour donner du jus de canne.
Qu’est-ce que la fermentation ?
Après le pressage de la canne à sucre, le fabricateur du rhum procède à la fermentation. C’est vraiment une étape très importante, car elle détermine l’aromatique de la boisson. La fermentation est influencée par la durée et le type de levure. Elle doit être aussi rapide pour prévenir une fermentation néfaste. Lors de ce processus, le jus de canne ou la mélasse diluée est placé dans une large cuve. Ensuite, des levures sont incorporées pour opérer sur le sucre en vue de créer les molécules d’alcool. Cette méthode dure environ 12 h pour le rhum blanc, mais elle peut prolonger plus de 2 semaines pour les rhums vieux.
La fermentation influence donc les saveurs finales du rhum. Les levures employées dans cette étape peuvent être très variées, chimiques ou naturelles. Et même certaines distilleries laissent les cuves de fermentations ouvertes pour que la nature agisse. Cette chimie composée va engendrer des molécules d’alcool très distinctives et opérera sur le profil du rhum.
Qu’est-ce que la distillation ?
Après la fermentation du jus de canne ou du sirop venant des industries de sucrerie, il en résulte un moût ayant un petit degré d’alcool. Ce moût va être conservé dans un athanor porté à une température d’environ 78 °C afin que des vapeurs venant de l’éthanol se forment, s’échappent et ensuite elles sont récupérées dans un tube de réfrigération pour en retirer l’alcool. L’eau-de-vie qui en est tirée peut être distillée une deuxième pour avoir un degré d’alcool plus élevé comme dans le diplomatico.
Le rhum obtenu passe également par une étape de vieillissement. En effet, le rhum vieux est très estimé dans la dégustation pure. Ce procédé peut être plus long. Le vieillissement n’est pas exigé, mais c’est souvent dans cette étape que la magie opère, car c’est lui qui apporte au rhum sa spécificité. La boisson alcoolisée sortante détient souvent une aromatique boisée avec une très belle complexité de goût.
Quelles sont les différentes catégories de rhum ?
D’une manière générale, il existe plusieurs sortes de rhums. Les rhums blancs qui sont issus de la mélasse du vesou. Ils sont moins aromatisés que les rhums ambrés. De ce fait, les rhums blancs sont une très bonne base pour la réaliser de cocktails. De nombreux fabricants d’eau-de-vie proposent un degré d’alcool plus de 40 % grâce au séjour du jus dans des cuves foudres ou en inox durant des semaines. Cela permet d’arrondir leur arôme. Par contre, les rhums ambrés ont été logés généralement de 18 mois en fûts de chêne. Leur couleur peut être due par l’existence de caramel. Il y a aussi des rhums agricoles, les dark rhums, les overproofs et les rhums arrangés.
Dans ce guide ultime de débutant, l’élaboration du rhum suit donc diverses étapes. De plus, sa saveur dépend de la variété et qualité de la canne à sucre utilisée lors de la fabrication. Dans la pratique, la levure et l’eau sont ajoutées au jus de canne pour entamer le processus de fermentation et qui passe ensuite par la distillation. Sur une boutique de rhum en ligne, vous pouvez trouver différentes sortes de rhums. N’hésitez pas alors à déguster cette délicieuse eau-de-vie !